Говеђа бургунда (бœуф боургуигнон) је традиционално јело француске кухиње, али се не користи широко. Ово је једно од многих једноставних сељачких јела, усвојено током времена у "високој кухињи". Како кувати говедину у Бургундији? Обично за ово месо исеците на мале комаде и прво мало пржите, а затим угасите с црним луком, шаргарепом и печуркама у густом пикантном сосу од вина на бази говеђег чорбе. До краја процеса сезона са луком и зеленилом.
О технологији кувања
Највероватније је да је технологија кухања овог јела у две фазе (прво пржење, а затим и дуготрајно каљење) због чињенице да употребљено месо може бити прилично круто, што значи да једноставно пржење у тигању није било довољно да би било меко. Тренутно, кулинарски тим има велики избор меса за сваки укус, али треба запамтити да оригинал припрема говеђи бургундско вино (безулпхатед), бар у аутентичној верзији.
О културним традицијама
Говедина у Бургундији је мистериозни рецепт, за многе то није јасно, вероватно због чињенице да је током година прошло кроз значајне промене. Главне тачке су и даље исправна печења и довољно густа конзистенција вина од сосева. Посуда се припрема довољно дуго - 2,5-3 сата. Последњих година (тачније, од 2009. године), многи су се заинтересовали како да кувају месо у Бургундији, захваљујући талентираном наступу главне улоге у филму "Јулие и Јулиа" Мариел Стрееп. Њен лик у филму био је аутор књиге о француској кухињи. Треба напоменути да не постоји универзално препознат рецепт за ово јело, стога је могуће прилично разноврсно припремити бургундско месо, али вино и даље не би требало да садржи сулфите.
Како кувати говедину у Бургундији?
Састојци:
- око 1 кг говедине (гребен без кости);
- око пола литра бургундског црвеног вина (у начелу је погодан било који црно-црвено недозвано вино врсте "Цабернет");
- 50 мл коњака;
- 2 средње шаргарепе;
- 2 лука;
- гомила маринираних малих лука;
- 16-20 средње величине шампињона или гепека;
- грам 100-130 масне сланине;
- 1 жлица пшеничног брашна;
- 2 кашике маслиновог уља (можете такође сунцокрета, не превише залашистого);
- 2 жлице природног топљеног путера;
- 2-4 каранфила од белог лука;
- зеленило (рузмарин, тимијан, першун, празилук);
- леаф залива;
- црне суве зачине (паприка, ловор, итд.);
- соли.
Припрема:
Шаргарепа и лук се очисте и фино сјечу. Бацон се сије на кратке траке, пржене маслиновим уљем у дубоком тигању на средњој топлоти. Извуците сланину из тигања, померите је у тањир и оставите је на страну. Печите сок од шаргарепе и лука: шаргарепа - све док се не појави светло златно-смеђе боје. Смањите ватру и држите још 3-4 минута. Извадите га и пренесите на слободан капацитет. Месо сече на комаде око 4к4 цм, баците у брашно и просјајте на средњој високој топлоти у истој пећници око 5 минута. Ми га мијешамо и додамо раније пржено поврће, ракију и вино. Премешати шпатулу, довести до ¾ запремине. Сад померите садржај посуде за печење у огртач са дебелим зидовима