Боуиллабаиссе или уво у Марсеју - култно јело јужно-француске (прецизније, провансалске) кухиње - је рибља чорба. Буиллабес је веома популаран међу становницима француског Медитерана и веома је интересантан за туристе. Главни састојци ове супе су рибе и поврће. Традиција кувања купаца рибље супе историјски је еволуирала од природне навике рибарства да припреми јефтину и чврсту супу направљену од разних врста риба и морских плодова који су остали у вечерњим сатима после продаје. Тренутно су најскупље сорте куповних супа у провансалским ресторанима. Рецепти савремене Марсејске супе укључују различите скупе морске плодове (на пример, јастоге), што доводи до тога да је цена ове супе довољно висока (може достићи до 200 евра по плочи). Модерни класични купци - прилично је тешко припремити јело у којем сви састојци треба хармонично комбиновати.
Како правилно кувати боуиллабаиссе?
Пре кувања, поврће се претходно оцију и понекад замрзавају. Поврће после оваквог третмана полажу у брод, припремљену од неколико врста морске рибе (обично око десетак различитих врста, укључујући и морски пенис, морски шкорпион, сунцокрет). Риба се узима из приближне калкулације: 1 килограм по порцији готовог производа. Од поврћа, обично се користи црни лук, бели лук, комарац, парадајз и неки други. Боуиллабаиссе је укусан лименом или поморанџицом, шафраном, другим сувим зачини и маслиновим укусом (украси букет). Сервирано вруће, са лагано опеченим делићем багета и сос од белог лука "Руи". Ово јело је припремљено не само у Прованси, већ иу другим (углавном обалним) регијама Француске. Регионалне сорте, наравно, имају своје препознатљиве разлике. У Нормандији у Боуиллабаиссе додајте ораси и сезону са Калвадосом, У Бретањи, закишелити с сирћетом, у Тоулону додајте кромпир.
Рецепт буиабеса: јуха
Састојци:
- 1 Дорадо;
- 1 реп морска патка;
- 1 пашњак;
- 8 шаргарепа;
- 8 великих куваних шкампа;
- 1 шаргарепа;
- 1 руба прасета + 2 обичне сијалице;
- 2 кашике пернода;
- 1 мали корен целера + 5 пецета;
- 2 комарца + 1 шљокица семена;
- 3 каранфилића;
- 3 листова лова;
- 4 зрелих црвених парадајза;
- маслиново уље;
- сок од пола лимуна;
- Провансална биљка.
Припрема
Скините кожу са линије мора. Све рибе су подељене на филете (остатак ће ићи у брод). Очистићемо шкампи. У теписону, 2 литра воде ће се довести до врела и положит ћемо олучене и грубо сесане шаргарепе, пола главе комаде, зелени део порца, црни лук, обе врсте целера. Кувајте пола сата на средњој ниској врућини. Додајте цвијеће вина и каранфилића, још једном доведите до врућине. Срезати парадајз у четвртине, срушити равну страну ножа паприке грашка и додати у кувању броколу заједно с ловоровим листом и сјеменком комодника. Након кувања кухајте на ниској температури 5-8 минута. Ми ћемо ставити рибље кутије у рибље кости, шкољке и главе. Опет, доведите до цурења, смањите ватру на малу и кухајте још пола сата, затварајући поклопац лабаво. Периодично направимо буку. Припремите филтер за чорбу у чисту посуду, а остатак се баци. Додајте со и додајте шафран.
Јуха је спремна. Шта је следеће?
Преосталих један и по глави комарача се чисти од оштећених или грубих спољашњих листова. Шљуните са танким латицама, бијелим делом порите танким круговима. У посуду са густим зидом налијте 3-4 кашике жлица. л. маслиново уље, налијте припремљеног комарача и испржите на средњој високој врућини 3 минута, мешајући са шпатулом. Хајде да направимо чорбу, доведемо до вреле и кухамо око 15 минута на малу топлоту. Додамо у растопљену јухо расечене мале рибље филете и шкампе, пресечене на пола. Додајте бибер и лимунов сок, кухајте 3 минута. Додајте скалпове, још једном доведите до вреле, уклоните са топлине и покријте поклопцем. Испржите багуету са маслацем и пробајте бели лук.